Макаруны на итальянской меренге

1️⃣ Миндально-сахарная смесь

Для начала нам потребуется просеять миндальную муку и сахарную пудру через сито. Это делается для того, чтобы избавиться от возможных комочков и сделать смесь максимально однородной.

После просеивания тщательно перемешиваем ингредиенты между собой. В результате у нас должна получиться смесь весом 300 грамм.

2️⃣ Меренга

Возьмите яйца, удалите желток, оставив только белок и разделите на его две равные части (весом по 55 грамм каждая).

В чашу для взбивания добавьте одну из частей белка (весом 55 грамм), альбумин, щепотку соли и лимонную кислоту.

Затем, используя миксер или венчик, начинаем взбивать ингредиенты до тех пор, пока не образуется легкая пена.

☝️ Это важный этап, который поможет нам добиться правильной консистенции меренги в дальнейшем.

Блогер Кондитер

3️⃣ Сироп

Следующим шагом будет приготовление сиропа. Для этого в сотейник заливаем воду и сахар в необходимых пропорциях, затем ставим на огонь и доводим до температуры 113°C, постоянно помешивая.

Параллельно с этим процессом начинаем взбивать меренгу на самой высокой скорости миксера. Важно не останавливать процесс взбивания, чтобы получить нужную текстуру меренги.

4️⃣ Сироп в меренгу

Выливаем готовый сироп (доведенный до 118-119°C) в чашу миксера, не прекращая взбивать меренгу. При этом следите, чтобы на дне чаши не оставалось жидкости, иначе она может испортить текстуру меренги.

5️⃣ Состояние – Мягкий клюв

Продолжаем взбивать меренгу на высокой скорости миксера в течение 7-10 минут. За это время меренга должна стать плотной и приобрести так называемый “мягкий клюв”. Это означает, что когда вы поднимаете венчик миксера, меренга образует характерный “клюв”, который не разваливается и не течет.

6️⃣ Краситель

В оставшуюся часть белка (весом 55 грамм) добавьте краситель. Тщательно перемешайте, чтобы цвет распределился равномерно.

7️⃣ Марципановая масса

Сначала смешайте яичный белок с миндальной мукой. Затем добавьте сахарную пудру и тщательно перемешайте все ингредиенты, чтобы получилась однородная масса.

8️⃣ Макаронаж

Чтобы сделать макаронаж, аккуратно смешайте меренгу с марципановой массой. Продолжайте смешивать, пока не получится единая линия.

9️⃣ Кондитерский мешок

Подготовьте кондитерский мешок для украшения ваших десертов. Заполните его макаронажем, убедившись, что нет пропусков или отверстий, через которые может выйти смесь.

🔟 Отсаживание

Теперь возьмите подготовленный кондитерский мешок и начните отсаживать макаронаж на противень (или стол), покрытый пергаментной бумагой. Формируйте круги одинакового размера, оставляя достаточно места между ними, так как они будут увеличиваться в размере при выпечке.

☝️ Для того чтобы круги были идеально ровными и одинаковыми, можно использовать специальный трафарет. Он поможет вам сформировать макаронаж в правильной форме и упростит процесс выпечки.

Блогер Кондитер

1️⃣1️⃣ Отстукивание

После того как макаронаж был отсажен на противень, рекомендуется слегка постучать противнем по столу или рабочей поверхности. Это поможет убрать излишки воздуха и равномерно распределить массу.

Однако не переусердствуйте, иначе макаронаж может потерять свою форму.

1️⃣2️⃣ Пузырьки

После того как макаронаж был отсажен и сформирован, важно убедиться, что в нем нет пузырьков воздуха.

Для этого можно использовать зубочистку. Аккуратно проколите каждый кружок макаронажа в нескольких местах, чтобы выпустить воздух.

Делайте это осторожно, чтобы не повредить форму будущих макаронс.

1️⃣3️⃣ Сухая корочка

После того как макаронаж был отсажен, сформирован и избавлен от пузырьков воздуха, необходимо дать ему немного подсохнуть. Это важный этап, который позволит образоваться корочке на поверхности макарун.

Поставьте противень с макаронажем в сухое место и оставьте его на 10-20 минут. Время просушки может варьироваться в зависимости от температуры и влажности в помещении. Важно не пересушить макаронаж, иначе он может потрескаться при выпекании.

Как только вы увидите, что поверхность макаронажа стала немного твердой и матовой, можно приступать к выпеканию.

1️⃣4️⃣ Духовка

Когда макаронаж уже подсох, можно начинать выпекать макаруны. Для этого поставьте противень в предварительно разогретую до 135-155°C духовку. Время выпекания составляет примерно 18-22 минуты, но точное время может зависеть от вашей духовки.

В среднем рекомендуется выпекать макаронс при температуре 150°C в течение 20 минут.

1️⃣ Крошка из печенья

Для начала нужно измельчить имбирное печенье в мелкую крошку. Это можно сделать с помощью блендера или кухонного комбайна, либо растереть печенье в ступке.

2️⃣ Сливочная смесь

Далее, налейте сливки в кастрюлю и нагрейте их на среднем огне до появления легкого пара. Это займет примерно 3-5 минут.

Затем добавьте измельченное имбирное печенье в горячие сливки и тщательно перемешайте, используя ложку или венчик, до полного растворения печенья.

Продолжайте перемешивать, пока масса не станет гладкой и однородной.

3️⃣ Мед, корица и имбирь

Затем, продолжая помешивать, подогрейте смесь еще немного. Добавьте мед, корицу и имбирь в смесь и хорошо перемешайте, чтобы все ингредиенты соединились. Мед должен раствориться, а корица и имбирь равномерно распределиться по всей массе.

Продолжайте готовить на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не станет густой и гладкой. Это займет примерно 5-7 минут.

4️⃣ Шоколад

Следующим шагом насыпьте нужное количество шоколада в чашу блендера. Мы используем спец крафтовый бельгийский белый шоколад с содержанием какао не менее 28%.

Затем вылейте на шоколад сливочную смесь со специями.

5️⃣ Ганаш

Включите блендер на низкую скорость и начните смешивать ингредиенты. Постепенно увеличивайте скорость до средней или высокой, в зависимости от мощности вашего блендера.

Продолжайте смешивать, пока все ингредиенты не соединятся и не образуют гладкую и однородную массу. Это может занять около 1-2 минут.

6️⃣ Стабилизация в холодильнике

Наконец, после того как ганаш был приготовлен, перелейте его в подходящую емкость. Накройте поверхность ганаша пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности массы, чтобы предотвратить образование корки.

Это очень важно, потому что контакт поверхности ганаша с воздухом может привести к образованию твердой корочки.

Затем уберите емкость с ганашем в холодильник и оставьте его там на стабилизацию в течение 10-12 часов. За это время ганаш приобретет нужную консистенцию и будет готов к использованию.

7️⃣ Отсаживание

После того как ганаш стабилизируется в холодильнике, он станет достаточно твердым. Если вам трудно работать с таким ганашем, оставьте его при комнатной температуре на несколько минут, чтобы он стал более пластичным.

Затем, используя кондитерский мешок или ложку, отсадите ганаш на крышечки макарун. Старайтесь распределять ганаш равномерно и не кладите слишком много, чтобы не перегружать печенья.

После того как вы покрыли все крышечки ганашем, уберите макаронс обратно в холодильник и оставьте их там на пропитку в течение 12 часов. За это время ганаш пропитает печенья, делая их мягкими и сочными.